Langaroli

Questo dolce è una mia rivisitazione della classica torta langarola. L’ho preparata la prima volta quando ero ancora alla scuola alberghiera per una cena di gala. Sviluppata e preparata dal gruppo di amici formatosi nei banchi di scuola, prende ispirazione dalla versione dello chef Luca Montersino,di cui io ho una profonda stima. Apparentemente complicata, questa ricetta sa regalare grandi soddisfazioni.

Ingredienti : 

Dacquoise alle nocciole :

Ingredienti:
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di nocciole
275 g di zucchero semolato
100 g di farina
granella di tonda gentile e cru di cacao(facoltativa)

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g di zucchero
100 g acqua
1 bacca di vaniglia

Crema chantilly alle nocciole:

75 g della base tiramisù pastorizzata
10 g di gelatina
25 g di pasta di nocciole
250 g panna montata
Procedimento :

Per la dacquoise :Montare bene gli albumi con 250 g di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata al resto dello zucchero ed alla farina con la spatola. Versare in 3 teglie 30×40. Spolverare di granella di nocciole e scaglie di cioccolato o fave di cacao. Cuocere in forno a 180° per 12-15 min.

Per la base tiramisù :Portare l’acqua con lo zucchero a 121°(le bolle cominciano a essere più grandi e a scoppiare lentamente) versare sui tuorli precedentemente semimontati con la polpa della vaniglia a filo, questo composto va montato finche diventa quasi freddo.

Per la chantilly :Si unisce alla base tiramisù tiepida la pasta di nocciole e la gelatina precedentemente ammollata e sciolta sul fuoco in poca acqua. A 30° si unisce la panna montata.

Ora inizia il montaggio: Mettere sul fondo di un anello in acciaio un foglio di daquoise poi la chantilly, daquoise poi la chantilly e infine ancora la daquoise con la granella sempre verso l’alto. Congelare tutto e poi tagliare in cubotti e lucidare la superficie con gelatina lucida.


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