Pane alla birra

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI:

Per la biga:

• 200g farina 280w
• 100g acqua
• 2g lievieto di barra

Per l’impasto:

• 400g farina 300w
• 9g sale
• 12g lievito di birra
• 10g malto
• 250g birra scura(tipo guinness)
• 30g olio
• 1 uovo
• 20g miele
• tutta la biga

PROCEDIMENTO:

Per la biga: impastare tutto in modo grossolano e lasciar riposare per 8/10 ore.

Per l’impasto: mettere tutti gli ingredienti in planetaria tranne il lievito e impastare a bassa velocità,una volta ben amalgamato aggiungere il lievito ed aumentare la velocità,quando l’impasto sarà ben elastico lasciare riposare per 45 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 400g e formare dei filoni,porli in teli spolverizzati di farina e piegati a ventaglio e lasciar lievitare per 60/70 minuti.Scaldare il forno a 220 gradi,porre i filoni su una teglia con carta forno,praticare dei tagli a piacere e cuocere per 35/40 minuti,ultimi 15 con sportello del forno aperto.

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Le farine (Pt.3)

Pane,Burro e Marmellata

FARINA DI KAMUT:

Molti credono che il kamut sia un cereale diverso dal frumento,in realtà si tratta del marchio commerciale di una determinata varietà di grano duro che in Italia viene chiamata “Senatore Cappelli”.Viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International,che impone l’uso del metodo biologico,nelle pianure del Montana,dell’Alberta e del Saskatchewan ritenute le uniche adatte alla sua coltivazione.Possiede un alto contenuto di sostanze minerali quali selenio e vitamine E,A e D ed un alto tenore proteico.Si tratta di un cereale adatto alla panificazione e alla produzione di pasta,grazie alla buona qualità del glutine che si sviluppa durante l’impastamento con l’acqua.

FARINA DI FARRO:

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.Se ne distinguono 3 tipi:il dicoccum,il farro propriamente detto,spelta,o farro maggiore e il monococcum,detto farro minore.E’ un cereale molto antico,si hanno tracce in Palestina,Egitto e nell’antica Roma dove,nei matrimoni,la sposa offriva allo sposo…

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Pane al farro con poolish

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI:

Per il poolish:

• 100g farina 280w
• 100g acqua
• 1g lievito di birra

Per l’impasto:

• 200g farina 280w
• 300g farina di farro integrale
• 350g acqua
• 20g olio
• 10g sale
• 5g zucchero
• 5g lievito di birra
• tutta il poolish

PROCEDIMENTO:

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il lievito e 50g di acqua,iniziare ad impastare bassa velocità,quando sarà ben amalgamato aggiungere il lievito,aumentare la velocità ed aggiungere gradualmente l’acqua rimasta.Quando l’impasto sarà ben elastico lasciarlo riposare coperto per 60 minuti.Formare un filone e porlo in un cesto da lievitazione,se non lo si ha:mettere un canovaccio pulito dentro una ciotola,cospargere di farina,mettere la pasta e cospargere ancora di farina.Lasciar lievitare per 2 ore,scaldare il forno a 260 gradi con la pietra refrattaria o con una teglia rovesciata ed un pentolino di acqua calda sul fondo,rovesciare la pasta su un foglio di carta forno,effettuare dei tagli a piacere ed infornare per 25 minuti,ultimi…

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Panini da hamburger

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI: per 25 panini da 80g

• 1kg farina 280 w
• 45g sale
• 15g lievito di birra
• 550g latte
• 135g burro
• 130g zucchero
• sesamo per cospargere

PROCEDIMENTO:

Impastare nella planetaria tutto tranne lievito e burro.Quando sarà bello amalgamato aggiungere il burro a pezzi e il lievito,aumentare la velocità e quando l’impasto sarà bello elastico togliererlo dall’impastatrice lasciar riposare per 1 ora. Tagliare la pasta il pezzi da 80g e formare delle palline.Passare la superficie su un panno umido, immergerle nel sesamo,disporle su teglie con carta forno e lasciare lievitare per 60/90 minuti.Infornare a forno caldo a 200 gradi per 12/14 minuti,ultimi 5 con valvola aperta.

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Soffice ai marron glasè

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI:

• 500g zucchero
• 500g farina 00
• 250g latte intero
• 250g burro
• 300g albumi
• 10g lievito per dolci
• 800g marron galsè

PROCEDIMENTO:

In planetaria, con la foglia,mescolare burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido.Unire a filo il latte,quando sarà ben amalgamato unire farina, lievito e marron glasè spezzettati.Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.Imburrare ed infarinare una tortiera se si vuole fare una torta unica,o dei pirottini mono porzione se si vogliono fare fare delle tortine o basi per cupcake.Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.

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Pan dolce del marinaio

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI: 

• 1500g farina 280/300 w
• 10g malto
• 40g lievito per dolci
• 600g latte intero
• 500g burro
• 500g zucchero
• 50g miele
• 1250g uvetta
• 250g arancia candita a cubetti
• 150g pinoli
• aromi(buccia d’aranci,di limone,liquore,vaniglia ecc…)

PROCIEDIMENTO:

Iniziare mettendo nella planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero,girare velocemente finchè il burro sarà spumoso.Passare al gancio ed aggiungere il latte,miele e e gli aromi.Una volta miscelato bene aggiungere la farina e il lievito,impastare fino a quando la pasta risulterà bella elastica.Aggiungere infine uvetta,arancia candita e pinoli.Togliere dall’impastatrice e lasciare riposare sul tavolo per 10 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 500g, formare delle palle e porle con la chiusura sotto su teglie con carta da forno.Far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente,dopodichè infornare in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti,ultimi 5 con lo sportello del forno semi aperto.Sfornare e spennellare la superficie con acqua,zucchero e rum.

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Pane alla zucca,olive e zafferano

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI:

• 750g farina d grano duro
• 750g farina 280/300 w
• 20g malto
• 70g sale
• 15g lievito di birra fresco
• 750g latte intero
• 100g zucca cotta e frullata
• 150g zucca cotta a cubetti
• 150g olive spezzettate
• 1 cipollotto tritato
• 2 bustine di zafferano

PROCEDIMENTO: 

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne i cubetti di zucca,il cipollotto e le olive e lavorare per 15 minuti. Aggiungere uno per volta gli ingredienti rimasti a bassa velocità,una volta incorporati aumentare la velocità e impastare ancora per 10 minuti. Togliere dall’impastatrice e mettere a riposare la pasta coperta per 20 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 30/40g,formare delle palline e disporle su teglie con carta forno,lasciare lievitare al caldo per 60/90 minuti.Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 15/18 minuti,togliererli,spennellarli con del burro sciolto e infornare ancora per 3 minuti.

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Pane semplice all’olio

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI: 

• 500g farina 00
• 250g acqua
• 20g malto
• 100g olio e.v.o
• 20g sale
• 2g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Impastare farina,malto,olio,acqua e lievito in impastatrice(è possibile anche impastare a mano); una volta ben amalgamato, aggiungere il sale e aumentare la velocità, impastare per 5 minuti finchè la pasta non è bella elastica. Lasciare riposare per 1 ora.Spezzare in palline da 50g, formare delle palline,passarle nello stendi pasta per forare un filoncino,dopo di che arrotolarlo su se stesso fino a formare un rotolino.Posizionarli su una teglia con carta forno,fare un taglio profondo per il lungo e lasciar lievitare per ancora 1 ora. Cuocere in forno già caldo a 230° per 8 minuti, aprire leggermente il forno bloccando lo sportello con un cucchiaio e cuocere per altri 4 minuti.

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Le farine (Pt.1)

Pane,Burro e Marmellata

DEFINIZIONE:

La farina è il risultato della macinazione di cereali,pseudo cereali,legumi e frutta a guscio. La farina più utilizzata in Italia è quella di frumento (grano), ma in commercio ne esistono diversi tipi che si differenziano per il tipo di grano utilizzato (tenero o duro), o per il livello di setacciatura,processo tramite il quale la farina viene separata dalla crusca.

FARINA DI GRANO TENERO: 

I chicchi di grano tenero sono di aspetto farinoso e più adatti alla produzione di pane e prodotti di pasticceria. La macinazione produce una farina molto fine e possono essercene diversi tipi: “00”,”0″,”1″,”2″ e “integrale”, che si differiscono tra loro per il diverso contenuto di proteine e di crusca (nella “00” nullo,”0″ quasi nullo,”1″ leggera presenza;”2″ modica presenza,”integrale” ingente presenza”).Le farine di grano tenero vengono inoltre classificate in base alla loro caratteristica di FORZA(W), ossia la loro capacità di assorbimento dell’acqua e della corretta formazione del…

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Pane di Ossona (metodo indiretto)

Pane,Burro e Marmellata

INGREDIENTI:

Per la biga:

• 1kg farina 280w
• 700g acqua
• 50g lievito di birra

Per l’impasto:

• 1kg farina 280 w
• 35g sale
• 10g zucchero
• 250g acqua
• 200g burro
• biga da 5 ore

PROCEDIMENTO:

Per la biga:impastare tutto in modo grossolano e lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 ore.

Impasto:mettere la biga e tutti gli ingredienti tranne il burro in planetaria e iniziare ad impastare a bassa velocità per 5 minuti,aggiungere il burro e,quando sarà ben amalgamato,aumentare la velocità e impastare per altri 15 minuti.Quando sarà ben elastico,lasciar riposare per 30 minuti,spezzare la pasta in pezzi da 100g e formare dei rotolini,disporne 3 uno di fianco all’altro,stenderli a matterello e arrotolarli insieme.Disporli su una teglia con carta forno,ungerli d’olio e liasciar lievitare per 60/90 minuti.Scaldare il forno a 190 gradi,infornare e cuocere per 45/50 minuti,prima di sfornare spennellare con acqua e cuocere ancora qualche minuto.

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